Untitled Page

O Chablis

Chablis je téměř jediný, kdo přežil v dříve rozlehlém vinařském regionu; byl hlavním dodavatelem Paříže, vzdálené odtud jenom 180 km na severovýchod. Před sto lety měl département Yonne 100 000 akrů (40 000 hektarů) vinic. Na mnohých z nich se pěstovalo červené víno. Dříve byly vodní toky Chablis, tekoucí do Seiny, plné říčních člunů přepravujících víno, s výjimkou jara, kdy byly uvolněny pro masivní přepravu palivového dřeva ze všech lesů na horním toku do hlavního města.

Nejdříve udeřila fyloxera, pak se vinařům v Yonne vyhnula železnice a udělala z něj tak jeden z nejchudších zemědělských regionů Francie. V roce 1945 zbývalo Chablis pouhých 1000 akrů (400 ha) vinic. Jeho tenký pramínek vína byl ještě přehlušen přívalem importu ze Španělska, Kalifornie, Austrálie a dalších zemí, které udržovaly jeho slávu tím, že zneužívaly jeho jméno. „Chablis“ se stalo zkratkou pro jakékoliv bílé víno, přestože sám region jako by skomíral.

Druhá polovina 20. století byla svědkem renesance jeho slávy. Neboť Chablis je jedním z nenapodobitelných originálů. Chardonnay čerpá ze své studené vápencové půdy chuť a vůni, jichž nikdo nedosáhne ani v příznivějších, ale ani v jakýchkoliv jiných podmínkách a je zcela odlišné dokonce i od zbývající části Burgundska na jihu.

Chablis, je tvrdé, ale ne drsné, vyvolává představu kamenů a minerálů, ale současně i zeleného sena. Jako mladé má opravdu zelenou barvu. Grand Cru Chablis, a dokonce i některé z nejlepších Premier Cru Chablis, chutná výrazně, silně. A opravdu vydrží pozoruhodně dlouho; zvláštní a lahodná kyselá chuť se objevuje ve stáří téměř deseti let a jeho zlatozelená barva se nepřestává významně blýskat, i když může procházet neohrabaným středním věkem s pachem mokré vlny, čímž se dá vysvětlit, proč je zbožňovatelů Chablis mnohem méně, než by se dalo čekat.
Vinice s chladným klimatem potřebují výjimečné podmínky, aby prosperovaly. Chablis leží160 km severně od Beaune a je tedy blíže k Champagni než zbytek Burgundska. Jeho tajemstvím jsou geologické vlastnosti, okraje rozsáhlého regionu vápence. Jeho vzdálený okraj ležící na druhé straně průlivu La Manche v Dorsetu dal jméno této jedinečné změti lastur předhistorických ústřic. Jak se zdá, ústřice a Chablis k sobě patří odnepaměti.

Existují dva další regiony, jeden ve Francii a druhý v Německu, kde podobné půdní podmínky rodí víno jedinečné kvality. Nemají spolu absolutně nic společného, a přece jsou jejich vína každé ve své kategorii révové odrůdy nejlepšíma světě, navzdory (nebo možná kvůli) tomu, že rostou v chladu. Jedním regionem je Sancerre, kde Sauvignon Blanc dosahuje na křídovém jílu aromatické dokonalosti. Druhým je region Franken (anglicky Franconia), kde Silvaner dosahuje kvality a dlouhé životnosti jinde nevídané.

Tvrdé Chardonnay (zde známé jako Beaunois - víno z Beaune) je jediným druhem révy Chablis. Tam, kde jsou svahy kimmeridžské jílovité půdy vystaveny slunci, dozrává báječně.
Ale Chablis a Petit Chablis, rozkládající se na rozsáhlé ploše vinic, rozhodně nejsou jedinou apelací Yonne. Zbývá nám kus kdysi rozsáhlé vinice Auxerre v Irancy, kde je veškerá réva prakticky Pinot Noir, stejně jako v Coulanges-Ia-Vineuse západně odtud,jehož víno se prodává jako Bourgogne Coulanges. Sauvignon Blanc z St-Bris-le-Vineux, nezvykle pro tuto část Francie, má vlastní VDQS - Sauvignon de St-Bris , zatímco Pinot Noir a Chardonnay této vesnice jsou zařazeny do apelace v Côtes d'Auxerre. Vinice kolem Tonnerre, jejichž víno se prodává jako Bourgogne Epineuil, se v devadesátých létech 20. století prudce rozšířily. Malé množství vína produkovaného v Joigny se prodává díky mistrovskému tahu místního restauratéra-vinaře Michela Loraina, jako "Bourgogne Côte St-Jacques.

V srdci Chablis
Rozdělení Chablis do čtyř stupňů je jedním z nejjasnějších důkazů důležitosti jižních svahů pro pěstování vína na severní polokouli. Vína Grand Cru mají vždy plnější chuť než Premier Cru, Premier Cru chutnají plněji než obyčejné Chablis a Chablis lépe než Petit Chablis.
Všechna Grand Cru leží v jediném bloku , obráceném k jihu a západu nad vesnicí a řekou; jejich celkových 105 ha představuje méně než 3 % všech vinic oblasti révy Chablis. Každé ze sedmi těchto vín má svůj vlastní styl. Mnozí považují Les Clos a Vaudésir za nejlepší ze všech. Rozhodně aspirují na nejsytější chuť a vůni. Ale důležitější je to, co mají společného: intenzivní, vysoce nasycenou chuť a vůni na stupnici nejlepších bílých vín Côte de Beaune, s léty se doberou vznešené dokonalosti. Grand Cru Chablis musí být staré, ideální je deset let, a mnohé jeho vzorky jsou velkolepé ve stáří 20,30 a dokonce i 40 let.
Les Clos je se svými 24 ha největší, a také nejznámější; mnozí by dodali, že je také první, pokud jde o vůni a chuť, sílu a životnost. Pěkné ročníky Les Clos mohou časem dosáhnout téměř takové vůně jako Sauternes. Les Preuses by mělo být velmi zralé, kulaté a nejspíš nejméně kamenité, zatímco Blanchot a Grenouilles by mělo být vysoce aromatické.Valmur je ideálem některých odborných posuzovatelů: bohaté a voňavé; jiní dávají přednost výraznosti a finese Vaudésiru. La Moutonne není oficiálně klasifikováno jako Grand Cru, ale mělo by být, a tento název lze vidět na etiketách. Bougros je namnoze uváděno jako poslední - ale značka výrobce řekne často víc než přesná lokalita na tomto relativně homogenním svahu.
Dříve bývalo mnohem víc Premiers Crus, ale méně známým bylo už dávno dovoleno objevovat se na trhu pod jménem tuctu nejznámějších. Premiers Crus se od sebe značně liší podle vystavení povětrnostním vlivům a podle sklonu svahu; zcela určitě jsou ve výhodě ta, která pocházejí ze severních břehů řeky Serein, lemující Grands Crus k severozápadu (například La Fourchaume) a východu (Montée de Tonnerre a Mont de Milieu). Premier Cru Chablis bude mít zhruba o půl stupně alkoholu méně než Grand Cru a bude tudíž méně impozantní a intenzivní ve vůni a chuti, ale stále vysoce elegantní a může vydržet stejně dlouho jako bílé Premier Cru z Côte ďOr.

Sedmdesátá a osmdesátá léta byla svědky podstatného zvětšení viničné plochy v Chablis a příčiny neustálých sporů mezi pěstiteli. Konzervativci přičítají kimmeridžskému vápenci jedinečné vlastnosti, kdy jejich oponenti tvrdí, že tyto vlastnosti patří úzce spřízněnému portlandskému vápenci, který se v této oblasti tu a tam vynořuje na povrch. INAO protežuje tento vápenec, a proto dovolilo rozšíření vinic na celkovou plochu přes 4000 hektarů do roku 1988. V roce 1960 se pěstovalo Premier Cru Chablis na větší ploše než běžné Chablis. Dnes, i když se pozemky Premier Cru značně rozšířily, je dovoleno pěstovat Chablis na téměř čtyřnásobku viničné plochy.
Kvalita je rok od roku velmi nevyrovnaná a od pěstitele k pěstiteli proměnlivá (zejména ve stylu). Většina dnešních pěstitelů má v oblibě čerstvá vína kvašená v nádrži, ne v sudu. Několik výrobců dokazuje, že dub má zvláštní vlastnosti. Zavedení jablečnomléčného kvašení změkčilo kyselost; má sklon napomoci rychlejšímu zrání vína. Avšak při bližší úvaze přijdeme na to, že dobré Chablis je stejně kvalitní jako dříve a možná i lepší, protože sklepmistrovské dovednosti se zlepšily, jako všude jinde, i zde.
Grand Cru Chablis, všeobecně opomíjené nejlepšími světovými obchodníky vínem, se i dnes drží na poloviční ceně Corton-Charlemagne.